Il fritto perfetto secondo mia nonna

 

A Roma il fritto è una questione di famiglia.

Lo sapeva bene mia nonna che a Natale friggeva di tutto (peperoni, carote, patate, zucchine, cavolo e broccolo), mele, mozzarelline e crema (non ho mai imparato, ha portato la ricetta con sé nella tomba).

Da lei e da mia madre ho imparato i segreti per un fritto croccante e dorato, non unto, leggero e gustoso.

E sempre da lei e da mia madre ho imparato le ricette di famiglia delle pastelle (ne abbiamo ben 3, anche se le prime 2 sono piuttosto una variante)

Per un ottimo fritto è necessario scegliere innanzitutto un ottimo olio, quello di oliva, ad esempio, ha un punto di fumo piuttosto alto (190/200°). A mio avviso, però, il fritto resta un po' pesante e l'odore non è proprio gradevolissimo. Ottimi, in alternativa sono gli oli monoseme (arachide, mais, girasole e il ben più costoso olio di sesamo usato nella cucina orientale). Gli oli di semi vari, invece hanno un punto di fumo piuttosto basso e anneriscono il fritto dandogli quel sapore di bruciato.

Ottimo, ma ben più calorico, è anche lo strutto (che uso pochissimo, a dire il vero, perché è piuttosto carico).

La temperatura ideale per friggere varia in base agli alimenti, comunque deve essere tra 165° e 185°, più bassa per pesce e verdure, più alta per carne e formaggio. 

Un metodo empirico per capire quando l'olio è pronto per friggere è buttarci dentro una pallina di mollica di pane, quando inizierà a fare le tipiche bollicine, l'olio avrà una temperatura corretta. A quel punto togliete la mollica e iniziate la vostra frittura.

Il fritto va controllato molto spesso, perché deve avere un aspetto dorato e croccante, ma senza essere troppo scuro, per questo vi consiglio di girarlo più volte fino a raggiungere quel bel colore tipico.

Ora passiamo alle ricette della pastella

PASTELLA N.1 (in doppia variante)

INGREDIENTI

1 bicchiere di acqua frizzante gelata o di birra

farina 00 q.b.

sale

Per prima cosa dovete avere una ciotola ben fredda (io la metto 30 min. in freezer) ed è molto importante anche che prendiate l'acqua o la birra dal frigorifero proprio nel momento di iniziare a lavorare la pastella.

Mettete 4 o 5 cucchiai di farina nella ciotola e aggiungete l'acqua a filo, mescolando energicamente con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungete ancora farina e acqua, alternando fino a finire il bicchiere, aggiustate di sale. Il composto deve essere appena più consistente di quello delle crepes, in modo che aderisca bene al cibo.

Quando avrete ottenuto una pastella bella liscia, iniziate a immergere le verdure poco per volta e buttatele immediatamente nell'olio bollente.

PASTELLA N.2

INGREDIENTI

2 uova fresche

farina 00 q.b.

sale

2 pizzichi di bicarbonato

Sempre con la ciotola ben fredda, aprite le uova ed iniziate a mescolarle con la frusta, aggiungendo a poco la farina fino ad ottenere il solito composto liscio ed omogeneo dalla consistenza appena più densa di quella delle crepes. A questo punto aggiungete bicarbonato e sale e mescolate ancora per amalgamare bene (il bicarbonato farà l'effetto del lievito per dolci).

Appena la pastella sarà pronta iniziate a friggere.

Mi raccomando, sono due ricette di famiglia a cui tengo particolarmente, fatene buon uso,😉

Buon Appetito!