Il calderone di Amelia

  Anche pollo e pesce vengono molto succulenti sous vide, in questo post, vi scriverò la tabella base per i tempi di cottura di entrambi. Solitamente tutto il pollame può essere cotto sous vide, ad eccezione delle ali che rendono al meglio grigliate o fritte. Un'altra distinzione importante che bisogna fare, è quella tra cerni chiare (petto e busto in generale) e carni scure (cosce). in base a questa distinzione è stata creata questa tabella. CARNI CHIARE Super elastico 60° 2,00 h - 3,30 h (in base al peso) Tenero e succoso 65° 1,00 h - 2,00 h (in base la peso) Passato bene 75° 1,00 h - 1,30 h (in base al peso) CARNI SCURE Tenero e succoso 65° 1,30 h - 4,30 h (in base al peso) Che cade dalle cosce 75° 1,30 h - 3,00 h (in base al peso) Passiamo ora ad occuparci della cottura del pesce FILETTO O INTERO Tenero 40° 0,40 h - 1,00 h (in base al peso) Tenero a scaglie 50° 0,40 h - 1,00 h (in base al peso) Passato bene 60° 0,40 h - 1,00 h (in base al peso) Buon divertimento!

  Cosa c'è di più buono di una polpetta calda? Lo ammetto, le adoro e le preparo in tantissimi modi diversi, ma hanno tutte una cosa in comune, sono morbide e gustose. In questo post voglio scrivere la ricetta delle polpette di carne mista pane ammollato nel latte, spero proprio che vi piacerà, perché io la trovo strepitosa. POLPETTE DI CARNE AL FORNO INGREDIENTI 500 g di macinato misto di manzo e maiale (oppure 350 g di macinato di manzo e 150 g di pasta di salsiccia) 150 g di pane raffermo 2 bicchieri di latte 100 g di parmigiano grattugiato 2 uova noce moscata q.b. sale q.b. pepe q.b. olio evo q.b. In una ciotola lasciate ammollare il pane nel latte fino a quando non sarà ben morbido (ci vorranno circa 6 ore). Non appena il pane sarà ammollato, strizzatelo molto bene, riducetelo a pezzetti e mettetelo in una ciotola insieme alla carne, al parmigiano, alle uova, al sale e alle spezie. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto prendete una parte del composto

  il pollame si presta a svariate ricette, sia occidentali che orientali, molte di queste le cucino abitualmente, in questo post entreremo nel dettaglio, parlando dei vari tagli e del modo migliore per cucinarli. 1. PETTO 2. TESTA, ZAMPE, OSSA 3. DORSO  (non si cucina da solo) 4. CODA BOCCONE DEL PRETE 5. COLLO 6. COSCIA E SOVRACOSCIA 7. ALI 8. CRESTE E BARGIGLI 9. 5° QUARTO FEGATO, CUORE, MILZA, GRICILI Passiamo ora a descrivere i vari modi di cucinare i tagli di pollo. PER L'ARROSTO Il pollo arrosto si può cuocere intero o a pezzi, in particolare: petto, dorso, boccone del prete, cosce e sovracosce, ali, collo PER LA CARNE AI FETTI O ALLA GRIGLIA Alla griglia (soprattutto sulla bracie) si può fare il pollo intero aperto o a pezzi: petto, dorso, boccone del prete, cosce e sovrecosce, ali, collo A i ferri si cuoce il petto . PER LA FRITTURA Cosce, ali PER LA COTTURA IN FORNO Il pollo intero o a pezzi il pollo può essere cucinato al forno: petto, dorso, boccone del prete, cosce e so

  Lo confesso, ero partita da tutt'altra idea, volevo le vongole, ma poi in pescheria ho trovato le telline di Anzio e non ho saputo resistere. Così, ho cucinato un mio peronalissimo adattamento di una ricetta sarda che mi piace molto (personalissimo perché ho sostituito le vongole con le telline e non ho messo pomodorini...). SPAGHETTI TELLINE E BOTTARGA INGREDIENTI 500 g di telline 400 g di spaghetti o linguine o 500 g di tonnarelli freschi 2 spicchi d'aglio bottarga q.b. 1 noce di burro 2 cucchiai di olio evo prezzemolo tritato dopo cottura (facoltativo, io non lo metto) Mentre cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata, lavate molto bene le telline in una ciotola possibilmente di vetro con acqua corrente fino a che non smetteranno di "sputare" sabbia, poi lasciatele riposare in acqua per mezz'ora, quindi sciacquatele un'ultima volta, assicurandovi che non ci sia sabbia sul fondo della ciotola. In un saltapasta mettete l'olio, il burro e l'agl

  Oggi siamo di nuovo a parlare di cottura sous vide, in particolare ci addentreremo nella cottura della carne di agnello. Per prima cosa bisogna dire che i tagli di agnello non possono essere classificati nello stesso modo di quelli di manzo e maiale per le dimensioni dell'animale e la tipologia si cotture tradizionali per cui vengono utilizzati, quindi, invece di fare una distinzione tra tagli morbidi e duri, si crea una tabella specifica solo in base al peso. Ecco in dettaglio i tempi di cottura. FILETTO, CARRÈ, BRACIOLA Al sangue 52° 1 h -2 h (in base al peso) Medio-sangue 55° 2h -3h (in base al peso) Media cottura 60° 1h - 3h (in base al peso) LOMBATA Al sangue 52° 1h -2 h (in base al peso) Medio-sangue 55° 2 h - 4 h (in base al peso) Media cottura 60° 2 h - 3 h (in base la peso) COSCIOTTO Al sangue 52° 1 g - 2 g (in base al peso) Medio-sangue 55° 2 g - 3 g (in base al peso) Media cottura 60° 1 g - 3 g (in base la peso) BRACIOLA DI COSCIA, COSTATA Medio-sangue 55° 20 h - 28 h

  Ogni tanto mi manca la cucina trentina (e pensare che quando vivevo in provincia di Trento cercavo altri sapori!!!), per fortuna qualche piatto tipico ho imparato a farlo.  Per questo oggi posto la ricetta degli spatzle agli spinaci con speck croccante. SPATZLE AGLI SPINACI CON SPECK CROCCANTI INGREDIENTI 600 g di spatzle 1/2 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 100 g di speck 1 noce di burro 1 bicchiere d'acqua sale q.b. pepe q.b. Tagliate lo speck a striscioline (una joulienne un po' più grande) e tritate le erbe aromatiche per il soffritto. Fate sciogliere il burro in una padella e unitevi soffritto e speck. Cuocete a fuoco vivace fino a quando lo speck non diventerà croccante. A questo punto mettete in padella anche gli spatzle, aggiungete l'acqua e il sale se necessario, quindi cuocete per 4 minuti circa. Regolate di pepe, impiattate e servite ben caldi. Buon Appetito!

Oggi ci addentreremo ancora di più nei meandri della cucina sous vide,  in particolare posterò la tabella per la cottura della carne di maiale.  Come per la carne di manzo, anche per quella di maiale occorre distinguere i tipi di taglio (potete comunque sempre consultare il post dedicato). I tagli si dividono in: MORBIDI E FINI (2-3,8 cm) Filetto, controfiletto, braciole, bistecche, cotolette MORBIBI E SPESSI (5-8 cm) Arrosto di girello, arrosto di filetto DURI E FINI (2-3,8 cm) Costine DURI E SPESSI (5-8 cm) Articolazioni di spalla, gamba e dorso, pancia Passiamo ora ai tempi di cottura BISTECCA (filetto, controfiletto, braciole, bistecche, cotolette) Al sangue 58° 1,00 h (2-3,8 cm) - 2,30 (+ 3,8 cm) Media 62° 1,00 h (2-3,8 cm) - 1,45 (+3,8 cm) Ben cotta 70° 1,00 h (2-3,8 cm) - 1,30 (+3,8 cm) ARROSTO Al sangue 58° 3,00 h - 5,30 h (in base al peso) Media 62° 3,00 h - 4,00 h (in base al peso) Ben cotta 79° 3,00 h - 3,30 h (in base la peso) TAGLI DURI (costine, articolazioni di spalla, g

  La nostra pasta e fagioli è differente (che brutta battuta!!!)... in realtà lo è davvero perché, per tradizione di famiglia (mia madre l'ha imparata da mia nonna, e lei da sua madre e la tradizione si perde nei secoli passati), ci abbiamo sempre messo una patata tagliata in tocchetti di 2 misure diverse, in modo che risultasse più densa. A dirla tutta, questo è uno dei miei comfort food, proprio perché mi ricorda mia nonna e i pranzi da lei. PASTA E FAGIOLI (CON PATATE) INGREDIENTI 500 g di fagioli lessi (2 scatole) 1 grossa patata 250 g di pasta fresca tipo quadrucci 100 g di guanciale o cotiche lessate 2 foglie di alloro 1 rametto di salvia 1 spicchio d'aglio 1/2 cipolla 1 carota 1 costa di sedano 3 cucchiai di olio evo 1 l di acqua o brodo vegetale peperoncino q.b. sale q.b. pepe q.b. Tritate aglio, cipolla, sedano e carota molto finemente (se non vi piace particolarmente l'agio fate come me quando cucino per mia madre, mettetelo a soffriggere. intero e togletelo non a