La cottura sous vide (parte 6)

 

Oggi siamo di nuovo a parlare di cottura sous vide, in particolare ci addentreremo nella cottura della carne di agnello.

Per prima cosa bisogna dire che i tagli di agnello non possono essere classificati nello stesso modo di quelli di manzo e maiale per le dimensioni dell'animale e la tipologia si cotture tradizionali per cui vengono utilizzati, quindi, invece di fare una distinzione tra tagli morbidi e duri, si crea una tabella specifica solo in base al peso.

Ecco in dettaglio i tempi di cottura.

FILETTO, CARRÈ, BRACIOLA

Al sangue 52° 1 h -2 h (in base al peso)

Medio-sangue 55° 2h -3h (in base al peso)

Media cottura 60° 1h - 3h (in base al peso)

LOMBATA

Al sangue 52° 1h -2 h (in base al peso)

Medio-sangue 55° 2 h - 4 h (in base al peso)

Media cottura 60° 2 h - 3 h (in base la peso)

COSCIOTTO

Al sangue 52° 1 g - 2 g (in base al peso)

Medio-sangue 55° 2 g - 3 g (in base al peso)

Media cottura 60° 1 g - 3 g (in base la peso)

BRACIOLA DI COSCIA, COSTATA

Medio-sangue 55° 20 h - 28 h (in base al peso)

Media cotura  18 h - 36h (in base al peso)

PETTO, COSTOLETTE

Medio-sangue 55° 20 h - 28 h (in base al peso)

Media cottura 60° 20 h- 28 h (in base al peso)

Ben cotto 74° 20 h -28 h (in base al perso)

Buon Divertimento!