La cottura sous vide (parte 5)



Oggi ci addentreremo ancora di più nei meandri della cucina sous vide,  in particolare posterò la tabella per la cottura della carne di maiale.


 Come per la carne di manzo, anche per quella di maiale occorre distinguere i tipi di taglio (potete comunque sempre consultare il post dedicato).

I tagli si dividono in:

MORBIDI E FINI (2-3,8 cm)

Filetto, controfiletto, braciole, bistecche, cotolette

MORBIBI E SPESSI (5-8 cm)

Arrosto di girello, arrosto di filetto

DURI E FINI (2-3,8 cm)

Costine

DURI E SPESSI (5-8 cm)

Articolazioni di spalla, gamba e dorso, pancia


Passiamo ora ai tempi di cottura


BISTECCA (filetto, controfiletto, braciole, bistecche, cotolette)

Al sangue 58° 1,00 h (2-3,8 cm) - 2,30 (+ 3,8 cm)

Media 62° 1,00 h (2-3,8 cm) - 1,45 (+3,8 cm)

Ben cotta 70° 1,00 h (2-3,8 cm) - 1,30 (+3,8 cm)


ARROSTO

Al sangue 58° 3,00 h - 5,30 h (in base al peso)

Media 62° 3,00 h - 4,00 h (in base al peso)

Ben cotta 79° 3,00 h - 3,30 h (in base la peso)


TAGLI DURI (costine, articolazioni di spalla, gamba e dorso, pancia)

Al sangue 62° 16,00 h (2-3,8 cm) - 24,00 h (5-8 cm)

Media 68° 12,00 h (2-3,8 cm) - 24,00 h (5-8 cm)

Ben cotta 85° 8,00 h (2-3,8 cm) - 16,00 h (5-8 cm)

È molto importante controllare la cottura delle bistecche per evitare che passino di cottura una volta che si ripassano in griglia o in padella.

Per ottenere un arrosto più gustoso è opportuno metterlo in salamoia prima di cuocerlo (ovviamente dovete sciacquarlo al momento di metterlo sottovuoto).

Buon Divertimento!

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