La sterilizzazione

 

Mi ricordo che, quando ero bambina, mia madre in estate era solita preparare conserve: marmellate, sott'olio e composte varie.

Tutto rigorosamente con frutta selvatica, funghi che andavamo a raccogliere io e mio padre, verdure dell'orto di amici di famiglia. e poi c'era l'immancabile "camion del pomodoro" che passava in paese e dai cui si compravano quintali di pomidoro per fare il passato per averlo tutto l'anno (guai a comprare quello industriale).

In quel periodo la cucina di casa in montagna (quando si preparava il passato la piazza) diventava un laboratorio di gastronomia, tra pentole che bollivano e barattoli a sterilizzare.

Oggi voglio spiegarvi come sterilizzare le conserve, per evitare il proliferare dei batteri.

Per prima cosa bisogna distinguere tra conserve che necessitano della cottura e conserve che non vanno cotte. le prime possono essere sterilizzate per bollitura, le seconde devono essere riscaldate a 60°/80° per 2 o 3 volte in modo da neutralizzare i batteri (questa tecnica si chiama tindalizzazione).

STERILIZZAZIONE VASETTI DI MARMELLATA

Questa è una delle tecniche più semplici, basta bollire i barattoli per circa 40 minuti, poi asciugarli molto bene e in fine passarli con alcool da  correzione a 95° per eliminare ogni residuo di germi.

Una volta puliti i barattoli in questo modo, ci dovete versare la marmellata mentre sta ancora bollendo, avendo cura di chiuderli immediatamente e capovolgerli fino a quando le capsule non andranno in sottovuoto (ve ne accorgerete dal tipico rumore).

STERILIZZAZIONE AD ALTA TEMPERATURA

Questa è la tecnica più adatta a sughi, ragù e condimenti cotti.

Una volta sterilizzati i barattoli allo stesso modo delle marmellate, procedete a riempirli, chiudeteli e capovolgeteli. Attendete il sottovuoto e avvolgeteli in degli stracci o delle garze che chiuderete con del nastro adesivo. Fate molta attenzione che i barattoli siano chiusi bene, per evitare che l'acqua della bollitura possa entrare dal tappo.

Mettete i barattoli in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda. Portate ad ebollizione e lasciate bollire per 90 secondi, quindi togliete i barattoli dall'acqua ed eliminate gli stracci. Fate raffreddare per 12 ore e procedete a una nuova bollitura (sempre avvolgendo i barattoli con cura), questa volta per 60 secondi.

TINDALIZZAZIONE

Questa tecnica consiste nel riscaldare i barattoli a 2 diverse temperature prima a 40°, poi a 60°/80° (si usa principalmente per le conserve sott'olio).

Procedete prima con la bollitura e il lavaggio dei barattoli con alcool, quindi riempite i vasetti e chiudeteli bene.

Mettete i barattoli in una pentola e aggiungete acqua fino al bordo del tappo o poco meno, accendete il fornello e controllate la temperatura dell'acqua. Quando sarà arrivata a 40° spegnete e lasciate raffreddare.

Quando l'acqua sarà fredda, riscaldate di nuovo fino a 60°/80° a seconda del tipo di conserva per circa 1 minuto. Dopo 12 ore scaldate di nuovo a 60°/80° e ripetete di nuovo l'operazione dopo ulteriori 24 ore.