Tagli di carne suina e loro usi

 


Come la carne bovina, anche quella suina può essere divisa in tagli diversi, ovviamente ogni taglio è indicato per un tipo di cottura piuttosto che un altro. In questo post, descriverò come usare al meglio i vari tagli.



1. SCHIENA

LARDO (grasso sottocutaneo del maiale)

LOMBATA

COPPA O CAPOCOLLO

CARRÈ O ARISTA

SCANELLO

FILETTO

COSTINE DI SCHIENA

2. SPALLA

FESONE DI SPALLA

COPERTINA DI SPALLA

COPERTINA DI SOTTO

GIRELLO DI SPALLA

OSSOBUCO

3. PANCIA

COSTINE DI PANCIA

PANCETTA

SUGNA (grasso sottocutaneo)

4. GUANCIA

5. COSCIA

PROSCIUTTO (coscia intera)

FIOCCO

FESA

SOTTOFESA

NOCE

GIRELLO

CAMPANELLO

SCAMONE

6. STINCO

7. PIEDE

8. 5° QUARTO

LINGUA, TRIPA, MUSO, COTENNA, FEGATO, ORECCHIE, TESTA

Passiamo, a questo punto, ai vari modi di cucinare la carne suina.

PER L'ARROSTO

Lombata, coppa o capocollo, scanello, filetto, spalla in generale, prosciutto e coscia in generale

PER LA CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA

Lombata, carrè o arista, baffe di costine (schiena e pancia), scanello, filetto, pancetta, fegato

PER LA BISTECCA

Coppa o capocollo, spalla in generale (con e senza osso), coscia in generale (con o senza osso)

PER IL BRASATO

Lombata, scanello, spalla in generale, guancia

PER LO STUFATO

Piede

IN UMIDO

Costine di schiena e di pancia, spalla in generale, stinco, trippa (prima sbianchita), cotenna (prima sbianchita)

SALUMI

Grasso di schiena (lardo), coppa o capocollo, spalla, pancetta (tesa o arrotolata), guanciale, prosciutto, fiocco, sugna (strutto)

Il piede non è molto usato in Italia, tranne che per l'ottimo zampone.

Con le carni e il grasso del maiale, vengono preparate salsicce, cotechino (con aggiunta di cotenna).

Il 5° quarto, solitamente è usato come ingrediente per diversi piatti come paste, zuppe e minestre.

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