La cottura sous vide (parte 1)

 

La sous vide è una tecnica di cottura piuttosto particolare, nasce nel 1799 da Sir Benjamin Thompson, ma, a differenza delle tecniche moderne, in cui si utilizza l'acqua. come veicolo di calore, era utilizzato il forno.

La ricerca su questa tecnica è poi iniziata negli anni '60, per iniziare ad essere utilizzata assiduamente nella metà degli anni '70. 

Passiamo ora a descrivere questa tecnica.

La cucina sous vide consiste nella cottura sottovuoto in speciali sacchetti a bagnomaria o in forno a vapore con strumenti che permettono l'esatto controllo della temperatura.

Il cibo viene condito o messo a marinare e poi inserito in questi sacchetti, nei quali poi viene cotto a bassa temperatura per lungo tempo. È quindi una cottura dolce e delicata.

I vantaggi di questa tecnica sono diversi:

1. Il cibo viene cotto in maniera uniforme dal cuore fino all'esterno e non progressivamente dall'esterno a cuore.

2. I succhi restano all'interno del cibo senza che esso perda sapore.

3. Non c'è ossidazione e quindi il sapore non viene alterato.

4. Il cibo è sterile e può essere conservato per diversi.

L'utilizzo delle spezie e dei condimenti, è diverso rispetto ai metodi tradizionali, perché i tempi di cottura fanno sì che gli alimenti assorbano maggiormente sapori e aromi, inoltre alcuni tipi di condimenti, come aglio ed olio di oliva ossidano a causa dei lunghi tempi di cottura.

Come avevo accennato, la cottura sous vide può avvenire a bagnomaria o a vapore in forno.

La cottura in forno non permette di creare delle tabelle di cottura, perchè la temperatura è meno stabile, al contrario, gli strumenti a bagnomaria permettono una variazione di temperatura non superiore an 0,1°.

Nei prossimi post mi occuperò delle tecniche di condimento, marinatura e dei tempi  di cottura dei vari gruppi di alimenti.