La cottura sous vide (parte 2)

 

Dopo l'introduzione alla cottura sous vide, ora entriamo nei dettagli parlando di condimento e marinatura.

Come ho accennato nel precedente post, le spezie si comportano in maniera diversa durante la cottura sous vide. La maggior parte rilascia gli aromi in maniera più marcata, a causa dei lunghi tempi di cottura, altre addirittura assumono un sapore sgradevole, quindi tutte le ricette ne prevedono un utilizzo diverso.

Carote, cipolla, sedano e peperoni, avendo molte fibre, non ammorbidiscono a causa della bassa temperatura, quindi vanno cotte in precedenza e poi aggiunte alla carne o al pesce.

La carne negli anni ha perso molto del suo grasso, quindi va marinata o messa in salamoia per rompere le fibre e ammorbidirla. Per queste operazioni si può usare: aceto, vino, succhi di frutta, latticello o kefir, oppure una salamoia classica con 30 g di sale per 1 l di acqua.

Se la carne viene messa in salamoia, va tenuta un paio d'ore in acqua e sale e poi sciacquata.

L'alcol, se cotto a bassa temperatura per lungo tempo ossida e, soprattutto, non evapora, quindi va cotto prima per evitare che gli alimenti assumano un sapore sgradevole e amarognolo.

È consigliato bucherellare la carne prima di cuocerla, in modo da rompere le fibre e renderla più tenera, inoltre in questo modo perderà meno succhi e quindi meno peso.

Gli alimenti possono essere cotti a temperature più elevate o a temperature più vicine alla temperatura finale di cottura (superiori di circa 0,5°). Nel caso si scelga di cuocere a temperature elevate è necessario usare una sonda da inserire negli alimenti (esistono dei sacchetti appositi).

Ovviamente la cottura sous vide non permette la reazione di Maillard, quindi bistecche e braciole dovranno essere rosolate. Si può spennellare la carne con dell'olio e poi rosolarla con la torcia oppure passarla sulla piastra ad alta temperatura e condirla con olio a crudo.