La cottura sous vide (parte 3)

 


In questo post introdurrò i tempi di cottura  dei vari alimenti in sottovuoto senza il roner, indicando le temperature ideali e gli alimenti che possono cotti con questa tecnica.

Come ho già accennato, non è possibile dare un'indicazione precisa delle tempistiche di cottura in un forno tradizionale o a vapore, questo a causa del difficile controllo delle temperature minime e massime che variano in maniera maggiore rispetto ad un roner, anche se, i forni di nuova generazione permettono un maggior controllo, è quindi necessario inserire una sonda per controllare la temperatura interna degli alimenti che dovrà essere:

CARNI

MANZO:

sangue 50°

medio-sangue 55°

media 60°

la temperatura ideale è di 58°


MAIALE:

BISTECCA E ARROSTO

sangue 58°

media 62°

ben cotta 70°


TAGLI DURI (SPALLA O PANCETTA)

sangue 62°

media 68°

ben cotta 85°


POLLO

CARNI CHIARE

super elastico 60°

tenero e succoso 65°

passato bene 75°


CARNI SCURE

tenero 65°

che si stacca dalle ossa 75°


Solitamente le ali non vengono cotte sous vide, ma rendono meglio alla griglia.



PESCE

al sangue 43°

poco cotto 50°

cottura media 60°


VEGETALI

TUBERI-ALTRI VEGETALI-LEGUMI-FRUTTA

cottura tenera 84°


Ora potete cimentarvi con questa tecnica.

Buon divertimento!



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