La cottura sous vide (parte 4)



In questo post entreremo nel dettaglio della cottura sous vide. In particolare parleremo dei tempi di cottura della carne di manzo in roner.


Prima di poter creare una tabella per la cottura della carne di manzo in roner, bisogna distinguere tra i vari tipi di taglio (ne ho parlato in dettaglio in un altro post).

I tagli si dividono in: 

MORBIDI E FINI (2,5-3,8 cm)

Filetto mignon, costata, bistecca, controfiletto, lombata bistecca di girello

MORBIDI E SPESSI (5-8 cm)

Arrosto di filetto, arrosto di girello, costata

DURI E FINI (2,5-3,8 cm)

Pancia, fianco

DURI E SPESSI (5-8 cm)

Punta di petto, taglio superiore del collo, costine


Passiamo ora ai tempi di cottura


BISTECCA (filetto, costata, controfiletto, lombata, bistecca di girello)

Al sangue 54 ° 1,30 h (2,5-3,8 cm) - 3,00 h (5-8 cm)

Media 58° 1,30 h (2,5-3,8 cm) - 3,00 h (5-8 cm)

Ben cotta 70° 1,30 h (2,5-3,8 cm) - 3,00 h (5-8 cm)


ARROSTO (arrosto di filetto, arrosto di girello bistecca di 5-8 cm)

Al sangue 56° 7,00 h - 16,00 h (in base la peso)

Media 60° 6,00 h - 14,00 h (in base al peso)

Ben cotta 70° 5,00 h - 11,00 h (in base al peso)


TAGLI DURI (pancia, fianco, costine, taglio superiore del collo, punta di petto)

Al sangue 58° 24,00 h (2,5-3,8 cm) - 48,00 h (5-8 cm)

Media 65° 16,00 h (2,5-3,8 cm) - 24,00 (5-8 cm)

Ben cotta 85° 8,00 h (2,5-3,8 cm) - 16,00 (5-8 cm)

È molto importante controllare accuratamente la cottura delle bistecche per evitare che passino di cottura una volta che si ripassano in griglia o padella.

Buon Divertimento!

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