La marinatura

 

Parlando di cucina sous vide, ho accennato ad una tecnica per insaporire le carni e i pesci: la marinatura, oggi voglio entrare un po' più nel dettaglio, perché, mescolando diverse spezie e condimenti, si possono ottenere risultati fantastici.

Partendo dalla descrizione della tecnica, vi darò alcune delle ricette delle mie marinature preferite.

La marinatura è una tecnica molto semplice per insaporire e intenerire vari tagli di carne o pesce. È composta di solito da una parte acida e una grassa, entrambe liquide e da spezie e aromi. Solitamente la marinatura ha un tempo variabile di immersione degli alimenti. In generale:

MANZO 

4-6 ore

AGNELLO 

4-6 ore

MAIALE

2-4 ore

POLLAME 

2-4 ore

PESCE INTERO

1-2 ore

SELVAGGINA 

4-24 ore

Una cosa molto importante da ricordare è che l'alimento da marinare deve essere completamente sommerso di liquido.

Una delle mie marinature preferite è quella per la selvaggina (ricetta di famiglia)

MARINATURA PER LA SELVAGGINA

INGREDIENTI

750 ml di vino rosso corposo (sangiovese)

4 spicchi d'aglio

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

7-8 foglie di alloro

15-20 bacche di ginepro

8-10 chiodi di garofano

15-20 grani di pepe

sale q.b.

Tritate finemente sedano, carota e cipolla e mettetele in una insalatiera insieme alle altre spezie ed erbe aromatiche, al sale, alla carne e al vino. Lasciate riposare per 12 ore.

Se volete cuocere in sous vide, dovete prima far bollire il vino, quindi lasciarlo raffreddare, per poi procedere come descritto nella ricetta, poiché l'alcool non evaporerebbe a causa della bassa temperatura.

Se ho voglia di qualcosa di più saporito (per il pollo o il maiale), uso la guinnes che da alla carne un sapore veramente unico.

MARINATURA ALLA GUINNES

INGREDIENTI

1 l di guinnes 

qualche goccia di salsa worchestershire 

qualche goccia di tabasco

3 cucchiai di paprika (dolce o affumicata a seconda delle vostre preferenze)

1 cucchiaino di sale

1 cucchiano di pepe macinato

1 cucchiano di aglio in polvere

2 cucchiaini di cipolla disidratata

2 cucchiaini di miele (io adoro quello di castagno)

Mettete il mix di spezie in una insalatiera, poi aggiungete la birra ed infine il miele, mescolate delicatamente per farlo sciogliere e, da ultima mettete la carne. Coprite con della pellicola e fate riposare per almeno 2 ore (a seconda del taglio che avete scelto).

L'ultima ricetta che vi do per la carne di pollo, non è la classica marinatura liquida, bensì si può considerare quasi una glassa ed è perfetta per i fusi o le ali da fare al bbq o in forno. Ma se preferite potrete fare una marinatura classica sostituendo alla salsa bbq del succo di limone ed acqua.

MARINATURA (GLASSA) PAPRIKA E MIELE

INGREDIENTI

3 cucchiai di paprika affumicata 

2 spicchi d'aglio

2 cucchiaini di miele (acacia o mille fiori)

200 ml di salsa bbq 

2 cucchiai d'olio

sale q.b.

pepe q.b

oppure:

200 ml di succo di limone e 300 ml di acqua

3 cucchiai d'olio evo

VERSIONE CON SALSA BBQ

Mettete la salsa bbq in una ciotola, tritate l'aglio e unitelo alla salsa insieme a spezie, olio, sale e miele. Mescolate bene e spennellate il pollo. Disponete su una teglia foderata di carta da forno e lasciate riposare per 2 ore almeno.

VERSIONE CON LIMONE

Procedete come per la marinatura precedente, ma lasciate riposare nella ciotola per 8 ore circa.

La marinatura per la selvaggina si presta ad arrosti e brasati, mentre le altre sono adatte alla cottura in forno, sulla piastra in ghisa, alla griglia e bbq.

Per ultima voglio postare una marinatura per il pesce all'aneto, particolarmente adatta al salmone.

MARINATURA ALL'ANETO

INGREDIENTI

2 cucchiai di aneto

2 limoni 

3 cucchiai di olio evo

sale q.b.

Spremete entrambi i limoni. In una ciotola versate tutti gli ingredienti ed emulsionate con una piccola frusta, disponete i tranci di pesce e lasciateli riposare per 30 minuti.

Potete poi cuocere il vostro pesce in forno, sulla piastra o sulla griglia, spennellandolo di tanto in tanto con la marinatura avanzata e girandolo spesso.

Nella cottura sous vide, dovete aggiungere direttamente la marinatura nelle buste insieme al pesce e lasciar riposare per 15 minuti al massimo.