Tagli di carne ovina e loro usi

 


Anche la carne ovina può essere suddivisa in diversi tagli. In questo post descriverò brevemente i vari tagli di carne ovina e il modo in cui potete valorizzarli al meglio attraverso una corretta cottura.




Per prima cosa bisogna fare una distinzione dei vari capi ovini e caprini per età e peso:

OVINI

AGNELLO DA LATTE O ABBACCHIO 

2 mesi - 6/8 kg

AGNELLO

2-8 messi - 8/14 kg

CASTRATO

Maschio adulto sterilizzato

PECORA

Femmina adulta

MONTONE

Maschio adulto intero


CAPRINI

CAPRETTO

6/10 kg

CAPRA

Femmina adulta

BECCO

Maschio adulto intero


Passiamo ora a descrivere i tagli

1.  COLLO

POLPA

BISTECCHE

2. SCHIENA

COSTOLETTE

LOMBO

CORONA

GUARDIA D'ONORE

CARRÈ

COSTATA

SELLA

ROLLÈ

3. COSCIA

4.  SPALLA 

5. STINCO

6. PETTO

POLPA

7. PANCIA

POLPA

COSTINE DA GRIGLIA

8. 5° QUARTO

TESTINA, CERVELLO, LINGUA, ROGNONI, CUORE, POLMONE FEGATO, ANIMELLE

Occupiamoci, ora, dei vari modi di cucinare la carne ovina.

PER L'ARROSTO

Polpa di collo, costolette, cosciotto, carrè, rollé, guardia d'onore, lombo

PER LA CARNE AI FERRI O ALLA GRIGLIA

Costine, bistecche di collo, costolette di schiena e di pancia, lombo, fegato ai ferri, rognoni, 

PER LA FRITTURA

Costine di pancia aperte e panate

PER LA COTTURA IN FORNO

Cosciotto intero, spalla, stinco, carrè, polpa di pancia, testina, tasca, corona

PER LO STUFATO

Spalla, stinco, polpa di collo (spezzatino), costolette di schiena e di pancia, lombo, rognoni

PER IL LESSO

Lingua

PER LA COTTURA IN UMIDO

Spalla, stinco, polpa di collo, lombo, costine di pancia


Il 5° quarto compone un piatto tipico romano chiamato coratella, i tagli che lo compongono sono: cuore, polmoni, trachea, fegato, animelle, rognoni.

Il cervello viene bollito in acqua acidula.

L'agnello da latte e il capretto possono essere cotti interi allo spiedo.






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