L'affumicatura al barbecue

 

Oggi voglio scrivere un post speciale, parlando con voi di una delle mie tecniche di cottura preferite, anche perché chi lo dice che il barbecue è un tipo di cottura solo estiva???

Se il clima lo permette, io adoro cuocere il cibo al bbq anche in inverno, altrimenti sfrutto un bel camino.

In questo post in particolare, però, voglio parlare dell'affumicatura, una tecnica che permette di aromatizzare il cibo, conferendogli un gusto del tutto particolare.

L'AFFUMICATURA AL BARBECUE

Per prima cosa, quando si vuole affumicare al bbq è necessario procurarsi tutta l'attrezzatura necessaria per una riuscita perfetta. Ovviamente servirà un barbecue dotato di coperchio ventilato per controllare l'intensità del fumo e termostato per regolare la temperatura, poi dovremo procurarci una ciminiera di accensione, un termometro a sonda per controllare la temperatura degli alimenti e una vaschetta dove mettere dell'acqua per evitare che il cibo secchi troppo.

Generalmente l'affumicatura è una tecnica di cottura lenta, che richiede molta precisione, ma è possibile cuocere anche bistecche, hamburger, salsicce e altri cibi che prevedono tempi di cottura ridotti. In ogni caso non si deve cuocere il cibo a temperature troppo elevate, perché gli aromi del legno non si sprigionerebbero e il sapore risulterebbe troppo leggero.

I diversi tipi di legno, inoltre, sprigionano aromi di intensità diversa, adatti a diversi tipi di alimenti.

Passiamo ora ad analizzare più nel dettaglio questa tecnica.

Innanzitutto, la prima cosa da fare è preparare la carne o il pesce per l'affumicatura con marinate leggere, condimenti non troppo sapidi o salse troppo dense poiché il fumo tende ad esaltare i sapori e quindi si rischia di ottenere un alimento troppo saporito e immangiabile.

Una cosa importante da tenere a mente è che i cibi affumicati tendono ad avere una crosta quasi nerastra, quindi non preoccupatevi se sembreranno bruciati.

Dopo aver marinato e condito il cibo, va inserita una sonda termometro fino al cuore per controllare la cottura (se avete bisogno potete controllare sul mio post "La corretta cottura della carne", comunque in ogni ricetta in cui vi cimenterete è riportata sempre la cottura di servizio).

Passiamo ora alla preparazione del nostro barbecue:

Riempite la ciminiera per 3/4 di carbone e quando sarà ben acceso versatelo nel vostro barbecue, quindi aggiungete una manciata di chips di legno e posizionate da un lato della griglia una vaschetta con 2 bicchieri d'acqua, quindi disponete il cibo e chiudete il coperchio. Mantenete la temperatura interna del barbecue tra i 90° e i 110° (per cotture veloci non è necessario usare acqua).

Controllate spesso il vostro fumo, che deve essere di colore grigiastro:

Il fumo bianco può essere tossico e il fumo nero depositerà uno strato di fuliggine sul cibo.

Quando il fumo si sarà esaurito, aggiungete un'altra manciata di legno e procedete in questo modo fino a quando la carne non ha raggiunto circa il 40% del tempo di cottura.

N.B. Non bisogna aprire il coperchio del barbeque troppo spesso per evitare che il fumo si disperda, di solito i coperchi sono dotati di una griglia di controllo da cui si può verificare la quantità di fumo.

A questo punto dobbiamo parlare dei vari tipi di legno, i quali possono essere raggruppati in due gruppi principali: intensi e molto aromatici e dolci e delicati.

LEGNI INTENSI E AROMATICI

HICKORY: si tratta di un legno proveniente da varie specie di Carya, proveniente dal Nord America, ha un profumo molto intenso e un aroma simile a quello della pancetta; è adatto a carni rosse, maiale, agnello, manzo e formaggi.

PECAN: è un legno molto aromatico, con un profumo molto ricco; è adatto per pesce, formaggi, pollo e maiale.

QUERCIA-OAK: ha un profumo intenso e deciso; è adatto a manzo e maiale.

DOLCI E DELICATI

MESQUITE: si tratta di un legno proveniente dagli Stati Uniti del sud e dal Messico, ha un profumo molto delicato; è adatto a verdure, pesce e pollame.

MELO: ha un profumo delicato e delle note fruttate; è adatto per manzo, pollame, cacciagione di penna, maiale.

CILIEGIO: ha un profumo delicato e delle note fruttate; è adatto per pollame, maiale, manzo.

ACERO: ha un profumo delicato e leggermente dolciastro; è adatto per maiale, pollame, pesce e formaggi. Tende a scurire le carni.

ARANCIO: ha una profumo molto delicato e un sentore di agrumi; è adatto per il maiale.

FAGGIO: ha un profumo delicato e leggermente dolciastro, molto simile all'acero; è adatto per maiale e pollame.

ONTANO. ha un profumo molto dolce; è il legno più adatto per il salmone e il pesce in generale.

PERO E PESCO: hanno degli aromi molto simili, tanto che spesso vengono considerati adatti allo stesso utilizzo o mescolati tra di loro; sono adatti per il pesce.

P.s per ottenere l'aroma che preferite, potete anche provare combinazioni di legni diversi.

Buon Divertimento!