La cottura al cartoccio

 

Oggi voglio parlarvi di una delle tecniche di cottura che più adoro: la cottura al cartoccio; questa tecnica ci permette di mantenere i profumi e i sapori del cibo e tutte le sue proprietà organolettiche, mantenendo i cibi morbidi e succosi.

LA COTTURA AL CARTOCCIO

Per prima cosa bisogna capire cosa si intende per cartoccio: si tratta semplicemente di un involucro, fatto di fogli di alluminio monouso, di carta fata (una plastica sottile termoresistente) o di carta da forno, in cui vengono avvolti carne pesce o verdure, il quale può poi essere infornato, cotto in padella o sotto la brace.

Questa cottura permette di mantenere tutti i succhi e gli aromi all'interno del cartoccio, quindi il sapore sarà più intenso e la carne più morbida e umida. 

Se si cuoce sotto la brace con l'alluminio è possibile anche ottenere la crosticina dorata che molti di noi amiamo decisamente. Se non è possibile usare la brace, si può ottenere lo stesso risultato anche cuocendo in forno a temperatura elevata a 230° circa.

Cuocere al cartoccio sembra abbastanza semplice, ma ci sono diverse regole da seguire.

Da subito bisogna decidere che tipo di risultato si vuole ottenere e scegliere il modo di preparare il cartoccio.

L'alluminio è adatto per i pesci interi e per i tuberi con la buccia (adoro le patate al cartoccio) perché resiste a temperature più elevate, permettendo di arrostire, ma mantenendo allo stesso tempo la carne più succosa e delicata al suo interno. Questo materiale non va mai usato con cibi acidi o particolarmente salati perché può bucarsi.

N.b. Se volete potete provare a cuocere al cartoccio le mie ricette con la trota (senza però usare la vinaigrette all'esterno del pesce e cucendo l'addome in modo che non fuoriesca) o dell'agnello marinato alla paprika, cuocendole direttamente sotto la brace; altrimenti potete incidere una patata, mettere del sale e del burro all'interno dell'incisione e cuocerla per 15 minuti circa sotto la brace.

La carta da forno è adatta a cotture più morbide (quasi lessate), a temperatura di 210° circa, o alla rifinitura e alla presentazione di primi, soprattutto di pesce. Per cotture lunghe è bene bagnare e strizzare la carta in modo che non si bruci.

Infine la carta fata è adatta agli stessi tipi di cottura della carta da forno, ad una temperatura massima di 200°. Potete trovarla in commercio sia in fogli che in pratici sacchetti da chiudere con uno spago.

Un'altra cosa molto importante da sapere, è che il cartoccio deve essere morbido e non perfettamente aderente per permettere la circolazione del vapore, una cottura uniforme e la diffusione degli aromi in tutto il cibo.

Se invece vogliamo cuocere sotto la brace il cartoccio di alluminio deve essere ben aderente ai cibi, altrimenti non riuscirete ad abbrustolirli.

Vediamo ora come cuocere i diversi alimenti:

PESCE: può essere cotto intero o a filetti, con tutti e 3 i materiali, marinato, speziato o ripieno.

MOLLUSCHI E CROSTACEI: possono essere cotti direttamente con guscio e carapace nella carta da forno o nella carta fata, al naturale o speziati, per tempi molto brevi

CARNE: a questa tecnica di cottura è adatta la carne morbida, grassa, ma priva di tessuto connettivo che non avrebbe tempo di cuocersi. Si possono cuocere fettine, polpa, costine, usando tutti e 3 i materiali e può essere speziata o marinata a seconda del vostro gusto (potete sfruttare le diverse ricette presenti nel blog).

VERDURE: è possibile cuocere qualsiasi tipo di verdura, preferibilmente cruda o appena sbianchita, condendola con spezie ed erbe aromatiche. I materiali consigliati sono carta da forno o carta fata, ad eccezione dei tuberi e delle radici con la buccia cotte direttamente sotto la brace o a temperatura elevata in forno.

PASTA E RISO: sia la pasta che il riso non possono essere cotti direttamente al cartoccio a causa dell'elevata quantità di acqua che richiedono. In questo modo vengono rifiniti con l'aggiunta di spezie e aromi e presentati direttamente in tavola. Per prepararli dovete portarli a 3/4 di cottura, avvolgerli in carta da forno o carta fata e poi terminare in forno per 5-10 minuti.

Infine vediamo quali sono i tempi di cottura:

PESCE:

A filetti: 200°-210° in forno per 10-15 min.

Intero: 200°-210° (230° per la reazione di maillard) in forno per 15-30 min. in base al peso

MOLLUSCHI E CROSTACEI: 200°-210° in forno per 5-10 min.

CARNE:

Poco spessa (2-3,5 cm) 200°-210° in forno per 10-15 min.

Spessa (3,5-5 cm) 200°-210° in forno per 15-30 minuti

Molto spessa : (oltre i 5 cm) 210°-210° in forno fino a 40 min.

VERDURE: hanno tempi di cottura variabili a seconda del tipo che si sta cucinando, generalmente vanno cotte a 180° in forno per un tempo compreso tra i 20 min. (per le verdure a foglia, melanzane e peperoni a tocchetti) ai 40 min. (per tuberi e radici).

P.s. Per la cottura sotto la brace non è possibile creare una tabella con le tempistiche di cottura.