Rigatoni con la pajata

 


Se si è nati a Roma, non si può non aver assaggiato almeno una volta i rigatoni con la pajata.

È un primo tipico della tradizione romana molto apprezzato, anche se nei ristoranti ormai si trova raramente. Ma non ci sono vie di mezzo, è una ricetta che si ama o si odia fin dal primo momento, perché non tutti sono abituati a mangiare il 5° quarto del vitello.

Personalmente mi piace molto tutto ciò che è interiora o tagli poveri e la pajata non fa di certo eccezione, per questo ho deciso di proporvi questa ricetta tipica.


RIGATONI CON LA PAJATA

INGREDIENTI

1 kg di pajata (budelli di vitello ripieni di latte parzialmente digerito)

500 g di polpa di pomodoro

2 spicchi d'aglio

1 carota piccola 

1/2 costa di sedano

1 cipolla piccola

1 bicchiere di vino bianco secco

500 g di rigatoni (o tortiglioni)

6 cucchiai d'olio

peperoncino q.b

sale q.b.

pepe q.b.

acqua q.b.


Mettete ad imbiondire l'aglio sbucciato in una pentola capiente con l'olio. Nel frattempo tritate finemente sedano, carota e cipolla.



 Quando l'aglio sarà ben dorato, eliminatelo e versate nella pentola il trito di odori insieme ad un cucchiaio di acqua e fate dorare anche questi.


Appena gli odori saranno imbionditi aggiungete la pajata e fate rosolare appena 1 o 2 minuti, aggiungete il peperoncino, quindi sfumate col vino bianco fino all'assorbimento del liquido, poi aggiungete il pomodoro, regolate di sale, aggiungete una tazza d'acqua e fate sobbollire per almeno 2 ore (più cuoce e più è buono) aggiungendo altra acqua se diventa troppo denso.




A fine cottura regolate di sale e di pepe.

Quando il sugo è quasi cotto cuocete la pasta in abbondante acqua salata, quindi mettetela nei piatti e versatevi sopra il sugo e qualche pezzo di pajata. (Se vi piace, potete spolverizzare di pecorino romano.)


Buon Appetito!

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