La cottura con la tajine

 

Qualche giorno fa, passeggiando, passo davanti ad una mercatino, tra vestiti e tessuti, spezie e cibi regionali, ha attirato la mia attenzione un banco di vasellame magrebino, c'erano insalatiere, maioliche, ciotole di varie dimensioni e poi la tajine, la pentola di terracotta a forma di vulcano, tipica di quei paesi.

Ne sono innamorata da anni, ma non ho mai avuto occasione di acquistarla per diversi motivi, ma questa volta ho deciso che era arrivato il momento di farlo.

LA COTTURA CON LA TAJINE

La tajine è una pentola molto particolare, di solito viene usata sulla brace, ma quelle moderne possono essere utilizzate anche sul fuoco, avendo l'accortezza di tenere la fiamma bassa e di usare uno spargifiamma in modo che il calore si distribuisca nella maniera più uniforme possibile e non sia eccessivo.

La tajine tradizionale è realizzata in terracotta non smaltata in modo da assorbire gli aromi dei vari legni usati per la cottura e distribuire uniformemente i sapori delle spezie. Esistono versioni più moderne in terracotta smaltata o altri materiali, decisamente di più facile manutenzione, anche se, secondo me, non sprigionano tutte le potenzialità di questo tipo di cottura.

Con questa pentola si possono cuocere verdure, carne, pesce e cous cous, usando molte spezie e senza aggiungere alcun tipo di grasso o brodo, poiché la sua particolare forma permette la circolazione del vapore e trattiene i succhi e i grassi degli alimenti. Se si cuociono solamente verdure allora è necessario creare un infuso di limone, alloro e menta con cui cospargerle.

Prima di utilizzare la tajine tradizionale in terracotta è necessario prepararla: bisogna immergerla in acqua tiepida per 3 ore, poi ungerla con olio di sesamo o cocco.

Dopo ogni utilizzo si può immergere in acqua tiepida e poi pulire con una spugna non abrasiva e una miscela di acqua e bicarbonato (deve formare una specie di pasta) o del succo di limone, perché essendo molto porosa sono sconsigliati i detergenti chimici. Ogni 3 o 4 mesi è consigliabile lucidarla di nuovo con l'olio.

Veniamo ora alla cottura vera e propria. Per prima cosa bisogna dire che i cibi nella tajine non devono essere mescolati, quindi si posizionano nella pentola e si aggiungono le spezie.

In cima al coperchio c'è un piccolo incavo con un foro in cui deve essere versata dell'acqua, questo permetterà la formazione del vapore e una cottura uniforme.

Un'altra cosa molto importante è che la nostra pentola si scalderà prima verso il centro e gradatamente all'esterno, per questo i cibi con le cotture più lunghe vanno posizionati al centro sul fondo e contornati e coperti con quelli con le cotture più brevi.

Per calcolare i tempi di cottura è necessario aggiungere 15 minuti (il tempo necessario perché la tajine si scaldi) al tempo di cottura dell'alimento con quello più lungo.

INFUSO PER LE VERDURE

INGREDIENTI

1/ bicchiere d'acqua

la scorza di 1/2 limone

2 foglie di alloro

1 rametto di menta.

In un pentolino far bollire per 10 minuti l'acqua con le foglie di alloro e la scorza del limone (avendo cura di non tagliare anche la parte bianca che risulta amara) spegnere il fuoco e aggiungere il rametto di menta. 

Lasciar riposare 5 o 6 minuti, quindi filtrare.