La riduzione

 

Ve l'ho mai raccontato che adoro i tipi di cibi da cucinare in estate? Piatti freschi e sfiziosi, insalate, grigliate di carne e di pesce e, ovviamente salse e salsine in tutte le versioni!!! Ma che adoro qualsiasi tipo di salsa, credo ve ne siate già accorti da soli.

Una delle tecniche che preferisco per prepararle è la riduzione, ed è proprio di questa che voglio scrivere in questo post.

E poi voglio anche darvi le ricette di alcune delle mie riduzioni preferite: riduzione di teriyaki, riduzione alla birra e riduzione agli agrumi!

Riduzione di birra chiara non filtrata

LA RIDUZIONE

La prima cosa da sapere sulla riduzione è che si tratta di una tecnica che ci permette di creare una sorta di "sciroppo" più o meno denso con diverse modalità di cottura: in un pentolino, direttamente sul gas o a bagnomaria o addirittura in forno. 

Per sintetizzare, si usano ingredienti liquidi, come aceto, vino, salsa di soia, sake o mirin e zucchero o miele per addensare; in alcuni casi, se si vuole ottenere una consistenza maggiore è possibile usare addensanti quali farina, fecola, amido, maizena o roux.

Oltre agli ingredienti principali, si aggiugono sempre sale e spezie che si sposano benissimo con i diversi cibi.

Ma vediamo questa tecnica un po' più nel dettaglio.

RIDUZIONE IN PENTOLA

Si versa il liquido in un tegamino a fondo spesso, poi si aggiungono zucchero o miele e si fanno sciogliere mescolando. Si porta tutto ad ebollizioe e si mescola solo di tanto in tanto, in modo che il liquido rapprenda ma non si attacchi al fondo.

Se usiamo un addensante bisogna aggiungerlo a poco a poco dopo che la nostra riduzione a iniziato a bollire, continuando a mescolare energicamente con una frusta in modo che non si formino grumi.

Si fa cuocere, sempre a fuoco vivo fino a quando il liquido non sarà ridotto di circa 1/3 del suo volume.

RIDUZIONE A BAGNO MARIA

Questa tecnica è molto simile alla precedente, ma ha il vantaggio di evitare che il fondo possa bruciarsi, anche se i tempi di cottura sono più lunghi.

Per prima cosa si deve portare ad ebollizione un pentolino contenente acqua, dopo averci messo un contenitore adatto di dimensioni inferiori, e a questo punto si procede esattamente come se si stesse lavorando sul fuoco vivo.

RIDUZIONE AL FORNO

Con questa tecnica non è possibile usare addensanti, perché non si può mescolare la nostra riduzione. 

In un barattolo di vetro piretico o in una teglia piuttosto alta si amalgamano tutti gli ingredienti della nostra riduzione e si mette in forno a 220° per 15 minuti circa o comunque fino a quando il liquido non sarà evaporato di circa 1/4.

Ora non mi resta che scrivere le ricette!!!

Questa riduzione dal sapore orientale e molto adatta per pesce crudo o appena scottato, grigliate di seppie a calamari, gamberi al vapore, carpacci e tartare in generale e, soprattutto per il poke.

RIDUZIONE DI TERIYAKI

INGREDIENTI

250 ml di salsa teriyaki

2 cucchiai di zucchero di canna o miele di corbezzolo

1 cucchiaio di aceto di riso

sale q.b.

La riduzione alla birra è una di quelle che adoro veramente, si sposa con la carne cotta al bbq, con gli hamburger e con i gamberi al vapore o fritti con una pastella croccante (si ottiene unendo fiocchi di pane o cocco, mandorle a lamelle o altra frutta a guscio tritata più o meno grossolanamente alla pastella classica). Per la carne vi consiglio di usare birre rosse o scure, più aromatiche e dal sapore più deciso, mentre per i gamberi sono più adatte le birre chiare, leggere e fruttate.

RIDUZIONE ALLA BIRRA

INGREDIENTI

 330 ml di birra

2 cucchiai di zucchero di canna o miele

1 cucchiaino di paprika dolce (per i gamberi) o affumicata (per la carne)

sale q.b.

Come ultima ricetta, parliamo della riduzione agli agrumi, che vi propongo in 2 versioni: la prima, meno densa, si sposa a insalate e pesce; la seconda, più densa, per l'aggiunta di un'addensante e del burro, si sposa molto bene con arrosti e brasati.

RIDUZIONE AGLI AGRUMI

INGREDIENTI (PER INSALATE E PESCE)

1 arancia (solo il succo)

1 pompelmo (solo il succo)

scorza grattugiata di 1/2 limone

2 chucchiai di zucchero di canna o miele

INGREDIENTI (PER ARROSTI E BRASATI

1 arancia (solo il succo)

1 pompelmo (solo il succo)

1 noce di burro (fuso)

2 cucchiai di amido

sale q.b.

Come in tutte le altre ricette dovete portare ad ebollizione gli ingredienti liquidi, ma ricordatevi di aggiungere a poco a poco l'amido e mescolare continuamente fino a quando il volume del liquido non si sarà ridotto.

P.s. tutte le riduzioni possono essere conservate per alcuni giorni in frigo in un contenitore chiuso.