Il calderone di Amelia

  Ed eccoci di nuovo a parlare di pepe, questa volta di pepe bianco, forse il tipo di pepe più versatile. PEPE BIANCO Il pepe bianco è ottenuto dalla bacca di piper nigrum privata della buccia. Le bacche vengono raccolte a inizio maturazione, quando assumono un color arancio-rosso, tenute in ammollo in acqua che viene cambiata ogni giorno e poi essiccate al sole. Questo procedimento conferisce al pepe una piccantezza meno marcata, poiché la maggior parte della piperina si trova nella scorza, ma un aroma più intenso rispetto al pepe nero, in quanto la macerazione ne acuisce alcuni sentori speziati e fermentati. Il sapore delicato lo rende adatto a salse (soprattutto a base di panna), pesce, carni bianche, vellutate, creme di verdure e dessert. Ovviamente le varietà di pepe bianco, sono le stesse del pepe nero (non tutti i paesi però ne producono) e ne condividono alcune caratteristiche, pur distinguendosi per altre caratteristiche peculiari.

  Vi ho mai detto che amo le zuppe? Sì, fino alla nausea, lo so. E vi ho anche detto che mi diverto a sperimentare anche ricette asiatiche, ecco, proprio come questi soba con salmone che spero vogliate provare. SOBA CON SALMONE FRESCO INGREDIENTI 4 porzioni di soba 16 cappelli di shiitake 2 cucchiai di pasta di miso scura 8 foglie di verza 4 filetti di salmone 2 l di acqua + quella dei funghi Fate rinverdire i funghi per 1 ora in acqua calda o 3 ore in acqua fredda, poi tenete l'acqua da parte. Mettete 1 l di acqua più quella dei funghi e il miso in una pentola con il cestello per il vapore, portate ad ebollizione, mettete il salmone nel cestello e fatelo scottare fino a quando la pelle non si staccherà agevolmente, poi toglietelo e mettetelo da parte. Tagliate i funghi a fettine e aggiungeteli al brodo, poi e fateli cuocere 10 minuti. Aggiungete anche la verza tagiata a striscioline e fate cuocere altri 10 minuti. Tagliate il salmone a tocchetti poi aggiungete anche questo al brod...

  Ci soffermeremo ora sul pepe rosso, che altro non è che il piper nigrum raccolto a piena maturazione, quindi essiccato in maniera delicata. Qualsiasi tipo di pepe può essere sia nero che rosso, ma i cultivar principali sono due. PEPE ROSSO Il pepe rosso è il frutto del piper nigrum portato a piena maturazione ed essiccato in maniera lenta in modo che non si attivi l'azione enzimatica che conferisce ai grani il classico colore nero o nero-bruno. Inoltre questa essiccazione fa sì che si sviluppino maggiormente aromi e persistenza. PEPE ROSSO DI KAMPOT Coltivato in Cambogia nella regione di Kampot. Viene raccolto a piena maturazione quando le bacche hanno assunto il tipoico colore rossso-bruno. Viene raccolto a mano per selezionare i frutti migliori ed essiccato al sole, con una breve passata in forno. COLORE Rosso-bruno GRANI Medi NOTE OLFATTIVE Aroma di eucalipto GUSTO Il sapore riprende le note olfattive, molto piccante e intenso USO IN CUCINA Viene usato macinato fresco su carni...

A volte mi sembra di essere ripetitiva, ormai lo sapete tutti che mi piace sperimentare e contaminare, questa volta ho voluto fare un miso ramen all'occidentale. ZUPPA   DI   MISO ALL'OCCIDENTALE INGREDIENTI 4 porzioni di udon 2 cucchiai di miso scuro 4 cucchiai di piselli 4 uova 12 shiitake secchi 3 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di mirin 1 l di acqua (più quella dei funghi) Fate rinverdire i funghi 1 ora in acqua tiepida o 4 ore in acqua fredda (circa 250 ml), quindi mettete da parte l'acqua e tagliate gli shiitake a fettine. Sbattete la uova con 2 cucchiai di salsa di soia, quindi fateli strapazzati e metteteli da parte. iIn una pentola capiente mettete l'acqua, l'acqua dei funghi filtrata e il miso e portate ad ebollizione, quindi unite anche la salsa di soia, il mirin, gli shiitake e i piselli e fate cuocere 15 minuti. Aggiungete anche gli udon e fate cuocere secondo le istruzioni riportate sulla confezione, all'ultimo unite anche le uova strapazzate...