Tagli di carne bovina e loro usi

 


Come esistono diversi tipi di cottura per la carne, esistono diversi tagli corrispondenti a diversi gruppi muscolari e ogni taglio va cucinato in maniera diversa.

Oggi farò una breve descrizione dei vari tagli bovini e di come possono essere valorizzati al meglio.

Per prima cosa bisogna dire che non tutti i tagli corrispondono a tutti gli stati di sviluppo di un bovino, alcuni di essi non si trovano nel vitello.

Passiamo ora a descrivere i tagli.

1. COSCIA

CODONE manzo, vitellone, vitello

NOCE manzo, vitellone, vitello

SOTTOFESA O FESA DI MEZZO manzo, vitellone

ROSA, FESA INTERNA O PUNTA D'ANCA manzo, vitellone, vitello

SPANCINO O TASCA manzo, vitellone, vitello

2. LOMBATA

FILETTO manzo, vitellone, vitello

CONTROFILETTO O ROASTEBEEF manzo, vitellone

CARRE' DI VITELLO

- Costolette o cotolette

- Nodini

SCAMONE O PEZZA manzo, vitellone, vitello

3. SCHIENA

COSTATA manzo, vitellone

COSTATA DELLA CROCE manzo

4. COLLO manzo, vitellone

5. TESTA

6. SPALLA

FESONE DI SPALLA manzo, vitellone

FUSELLO manzo, vitellone, vitello

BRIONE O POLPA manzo, vitellone, vitello

CAPPELLO DEL PRETE manzo vitellone, vitello

7. GARRETTI

OSSIBUCHI manzo, vitellone, vitello

PESCE, PICCIONE, CAMPANELLO, MUSCOLO O GERETTO, GAMBA manzo vitellone, vitello

8. PETTO

PUNTA DI PETTO manzo, vitellone, vitello

9. BIANCO COSTATO

BIANCOSTATO manzo, vitellone

REALE manzo, vitellone, vitello

10. PANCIA

BIANCOSTATO manzo, vitellone

FIOCCO manzo, vitellone, vitello

SCALFO manzo, vitellone

PANCIA manzo, vitellone

11. 5° QUARTO

LINGUA, TRIPPA, LAMPREDOTTO, TETTINA, MUSETTO, CODA


Ora possiamo elencare i modi di cucinare i vari tagli di carne bovina.

PER L'ARROSTO

Fesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, frisone di spalla, girello di spalla, roastbeef

PER IL BOLLITO E IL BRODO

Muscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore

PER LA CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA

Costata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef

PER LA FRITTURA

Costoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla

PER LA BISTECCA

Filetto, controfiletto, noce, fesa

PER IL BRASATO

Campanello o pesce, reale, geretto

PER LO SPEZZATINO

Polpa di spalla, girello di spalla, collo, reale del quarto anteriore, campanello o pesce, pancia

PER LO STUFATO

Spalla, reale del quarto anteriore, sottospalla, campanello

IN UMIDO

Campanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, reale del quarto anteriore, pancia


Per completezza, va detto che il quinto quarto ha delle cotture particolari, che non possono rientrare nei vari raggruppamenti.



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