Marinatura per osmosi

 

Se ne fa tanto parlare in diverse trasmissioni televisive ed è la tecnica culinaria del momento, ma cos'è in realtà l'osmosi? Si tratta semplicemente di una tecnica di marinatura con i liquidi che sfrutta appunto il principio dell'osmosi, secondo cui se due liquidi divisi da una membrana semipermeabile hanno concentrazioni diverse di sostanze, queste passeranno nel liquido meno concentrato in modo che entrambi abbiano gli stessi elementi, In questo caso zucchero sale e aromi, presenti nel liquido di marinatura, si trasferiscono nelle cellule di carne pesce e verdura.

MARINATURA PER OSMOSI

Come ho accennato si tratta di una marinatura con liquido in cui sale zucchero e aromi insaporiscono gli alimenti penetrando al loro interno.

Questa tecnica può essere applicata in due modi:

- Per immersione in un contenitore in vetro

- Sottovuoto

Il problema della tecnica per immersione è che servono tempi molto lunghi per insaporire i cibi, in frigorifero occorreranno 12-24 ore.

L'osmosi sottovuoto, invece, permette di ridurre drasticamente i tempi: diciamo che, a seconda del risultato che si vuole ottenere, serviranno da 1 a 4 ore.

Un altro vantaggio di questa tecnica è che si ha bisogno di pochissimo liquido per la marinatura, rispetto alla semplice immersione.

Ma vediamo ora cosa occorre per la marinatura per osmosi:

Sacchi per sottovuoto per la conservazione o la cottura del cibo

Un grasso: olio, burro, strutto o margarina

Un liquido acido: alcolici (vino, birra o liquori), succhi di frutta, aceto, yogurt

Sale spezie ed erbe aromatiche da usare in diverse combinazioni e concentrazioni.

Se si cuoce in maniera tradizionale, la parte alcolica può essere utilizzata senza cottura, ma se volete cuocere a bassa temperatura sous vide, dovete prima far evaporare l'alcool che altrimenti renderebbe gli alimenti sgradevoli.

Buon Divertimento!