Il calderone di Amelia

  Chi mi conosce sa bene che amo i piatti "poveri" della tradizione e che sono più felice in una trattoria che in un ristorante stellato. Amo i sapori forti, i salumi saporiti, il soffritto, le zuppe. E per questo, non finirò mai di ripeterlo, adoro l'autunno con i suoi ortaggi. La ricetta che scrivo oggi è una ricetta della tradizione contadina di molte regioni italiane, calda, "avvolgente", per me una vera coccola fin da quando ero bambina. PASTA E PATATE INGREDIENTI 800 g di patate 100 g di guanciale 200 g di quadrucci all'uovo 2 spicchi d'aglio 1 carota media 1 cipolla piccola 2 foglia di alloro un pizzico di origano 5 o 6 bacche di ginepro peperoncino q.b. 3 cucchiai di olio evo 1 lt di acqua o brodo vegetale 4 cucchiai di passato di pomodoro o 1 cucchiaio di concentrato sale q.b. pepe q.b. Tagliate il guanciale a tocchetti, poi mettete a scaldare l'olio in una pentola capiente, unite il guanciale e fatelo rosolare. Tritate finemente le verdure ...

  Quando ho preparato la polenta con le spuntature, ne ho cotta appositamente di più, perché adoro mangiarla saltata in padella. Ci si può divertire con condimenti diversi a seconda della voglia del momento ed è anche un ottimo metodo per riutilizzare del cibo senza che sembrino "avanzi riscaldati" (in effetti, la cucina italiana è piena di ricette fatte con gli avanzi, basti pensare alle varie ricette di polpette di brasato e di lesso, come i moldeghili milanesi che mi sono stati suggeriti e che proverò sicuramente). In autunno e in inverno, poi, si prepara una cucina più ricca: brasati, arrosti, contorni caldi (come il purè), polenta, pasta ben condita, che ben si prestano a diventare ricette del tutto diverse. Ovviamente, quando ho preparato la polenta, non potevamo mangiarla con un solio condimento e tre persone ne hanno mangiate tre versioni diverse. POLENTA RIPASSATA IN PADELLA CON: TARTUFO, TARTUFO E GORGONZOLA, TARTUFO E FUNGHI PIOPPINI INGREDIENTI 800 g di  polenta a...

  Come la carne bovina, anche quella suina può essere divisa in tagli diversi, ovviamente ogni taglio è indicato per un tipo di cottura piuttosto che un altro. In questo post, descriverò come usare al meglio i vari tagli. 1. SCHIENA LARDO (grasso sottocutaneo del maiale) LOMBATA COPPA O CAPOCOLLO CARRÈ O ARISTA SCANELLO FILETTO COSTINE DI SCHIENA 2. SPALLA FESONE DI SPALLA COPERTINA DI SPALLA COPERTINA DI SOTTO GIRELLO DI SPALLA OSSOBUCO 3. PANCIA COSTINE DI PANCIA PANCETTA SUGNA (grasso sottocutaneo) 4. GUANCIA 5. COSCIA PROSCIUTTO (coscia intera) FIOCCO FESA SOTTOFESA NOCE GIRELLO CAMPANELLO SCAMONE 6. STINCO 7. PIEDE 8. 5° QUARTO LINGUA, TRIPA, MUSO, COTENNA, FEGATO, ORECCHIE, TESTA Passiamo, a questo punto, ai vari modi di cucinare la carne suina. PER L'ARROSTO Lombata, coppa o capocollo, scanello, filetto, spalla in generale, prosciutto e coscia in generale PER LA CARNE AI FERRI E ALLA GRIGLIA Lombata, carrè o arista, baffe di costine (schiena e pancia), scanello, filetto, pan...

  Con cosa accompagnare un buon hamburger di pregiata chianina o una baffa di costolette o ancora il pulled pork? Ovvio, con la famosa coleslaw, l'insalata di cavolo e carote americana. (Purtroppo in casa non avevo carote e mi sono accontentata del cavolo!) COLESLAW INGREDIENTI 1 cavolo cappuccio medio 3 carote medie 150 g di maionese 200 g di yogurt 1 cucchiaio di aceto di mele o di riso 1 cucchiaio di zucchero di canna (il bianco va bene ugualmente) 1 cucchiaio di miele 2 cucchiai di senape (possibilmente affumicata) sale pepe Tagliate il cavolo a striscioline sottili e le carote a joulienne e mettetele in una insalatiera. In una tazza mettete  maionese, yogurt, aceto, zucchero, miele, senape, sale e pepe e mescolate fino a che non risulterà una salsa liscia. Se vi sembra troppo densa potete aggiungere altro aceto, ma non esagerate o il sapore diventerà troppo pungente. A questo punto versate la salsa sulla vostra insalata e mescolate bene. Buon Appetito!

  È qualche giorno che fa freddo e piove (ieri, in Abruzzo, abbiamo tenuto il camino acceso tutto il giorno), quale occasione migliore per preparare un buon piatto di polenta? E per fare la polenta buona ci vuole un sugo "grasso" e saporito!  Eccovi, quindi, la ricetta della polenta con le spuntature. POLENTA  CON LE SPUNTATURE INGREDIENTI 500 g di polenta 2 l di acqua 2 cucchiai di sale grosso 1 kg di costine di maiale tagliate a pezzi 750 g di polpa di pomodoro a pezzi 1 carota media 1 cipolla piccola 4 o 5 foglie di alloro 1 rametto di salvia 1 rametto di rosmarino 7 o 8 bacche di ginepro 7 o 8 bacche di mirto 4 o 5 chiodi di garofano noce moscata q.b. peperoncino q.b. sale q.b pepe q.b olio evo q.b. 2 bicchieri d'acqua parmigiano o pecorino grattugiati Tritate carota e cipolla e fate soffriggere in una pentola capiente con 3 o 4 cucchiai di olio evo. Quando il soffritto è dorato, unite le spuntature a fatele rosolare. Quindi unite le spezie (escluso il pepe) e il sale...

  Adoro l'autunno, è una stagione molto ricca, regala frutti buonissimi: castagne, mele granate, funghi, tartufi... ed io inizio a cucinare piatti che amo particolarmente, piatti ricchi di sapori forti.  Questa settimana voglio condividere con voi la ricetta degli gnocchi con crema di porcini e tartufi. GNOCCHI CON CREMA DI PORCINI E TARTUFO INGREDIENTI 500 g di patate  120 g di farina 00 80 g di semola di grano duro rimacinata 3 cucchiai di salsa porcini e tartufo (potete usare 50 g di porcini freschi, olio evo e tartufo grattugiato) 2 noci di burro sale q.b. Se volete preparare la salsa in casa, dovete farlo il giorno prima. Per prima cosa sbianchite velocemente i funghi, quindi tritateli finemente e saltateli brevemente in padella con 2 cucchiai di olio evo fino a che non diventeranno una crema leggermente granulosa, quindi tritateci dentro il tartufo, fino a ottenere il mix di sapore che preferite. Se vi piace, nell'olio potete rosolare uno spicchio di aglio che togli...

  Non lo vogliamo fare un piccolo esperimento in cucina? Ovviamente sì, ed ecco che nasce il coniglio alle spezie greche per bifteki, una contaminazione veramente piacevole. CONIGLIO ALLE SPEZIE GRECHE INGREDIENTI 1 coniglio intero 400 g di patate sale aglio disidratato cipolla disidratata paprika santoreggia maggiorana curcuma cumino peperoncino coriandolo zenzero disidratato pepe nero olio evo Pulite il coniglio, togliete la testa, le ghiandole e le interiora. Mescolate le spezie e e il sale, poi massaggiateci il consiglio internamente ed esternamente, quindi adagiate in una teglia con un filo d'olio evo. Tagliate le patate a tocchetti e aggiungetele nella teglia. Cuocete a 190 g per 1 ora circa. Tagliate a pezzi e servite. Buon Appetito!

  Cosa c'è di meglio in autunno di una bella bruschetta? A dire il vero io le mangio sempre, ma, quando iniziano a calare le temperature, funghi, salumi, patate e salsiccia sono proprio gli ingredienti ideali. In questo post, voglio suggerirvi 3 differenti condimenti per un pranzo o una cena veloci ma sfiziosi: BRUSCHETTONI SCAMORZA E FUNGHI CHIODINI BRUSCHETTONI BERGADER E PROSCIUTTO CRUDO BRUSCHETTONI PATATE, SCAMORZA E SALSICCIA Per tutte le ricette vi occorreranno 4 fette di pane da bruschetta o 8 fette di pane casereccio da abbrustolire sulla piastra, in forno o sulla brace. Passiamo ora alle varie ricette. BRUSCHETTONI SCAMORZA E FUNGHI CHIODINI INGREDIENTI 280 grammi di polpa di pomodoro 300 g di scamorza dolce o affumicata 350 g di pioppini cotti (potete prenderli in scatola o usare 500 g di pioppini freschi che dovrete lessare) origano q.b. sale q.b. pepe q.b. olio evo q.b. Se usate i pioppini freschi, tagliate le estremità del gambo sporche di terra e immergeteli in acqua...