Il calderone di Amelia

  Anche la carne ovina può essere suddivisa in diversi tagli. In questo post descriverò brevemente i vari tagli di carne ovina e il modo in cui potete valorizzarli al meglio attraverso una corretta cottura. Per prima cosa bisogna fare una distinzione dei vari capi ovini e caprini per età e peso: OVINI AGNELLO DA LATTE O ABBACCHIO  2 mesi  - 6/8 kg AGNELLO 2-8 messi - 8/14 kg CASTRATO Maschio adulto sterilizzato PECORA Femmina adulta MONTONE Maschio adulto intero CAPRINI CAPRETTO 6/10 kg CAPRA Femmina adulta BECCO Maschio adulto intero Passiamo ora a descrivere i tagli 1.  COLLO POLPA BISTECCHE 2. SCHIENA COSTOLETTE LOMBO CORONA GUARDIA D'ONORE CARRÈ COSTATA SELLA ROLLÈ 3. COSCIA 4.  SPALLA  5. STINCO 6. PETTO POLPA 7. PANCIA POLPA COSTINE DA GRIGLIA 8. 5° QUARTO TESTINA, CERVELLO, LINGUA, ROGNONI, CUORE, POLMONE FEGATO, ANIMELLE Occupiamoci, ora, dei vari modi di cucinare la carne ovina. PER L'ARROSTO Polpa di collo, costolette, cosciotto, carrè, rollé, gua...

In questo post entreremo nel dettaglio della cottura sous vide.   In particolare parleremo dei tempi di cottura della carne di manzo in roner. Prima di poter creare una tabella per la cottura della carne di manzo in roner, bisogna distinguere tra i vari tipi di taglio (ne ho parlato in dettaglio in un altro post). I tagli si dividono in:  MORBIDI E FINI (2,5-3,8 cm) Filetto mignon, costata, bistecca, controfiletto, lombata bistecca di girello MORBIDI E SPESSI (5-8 cm) Arrosto di filetto, arrosto di girello, costata DURI E FINI (2,5-3,8 cm) Pancia, fianco DURI E SPESSI (5-8 cm) Punta di petto, taglio superiore del collo, costine Passiamo ora ai tempi di cottura BISTECCA (filetto, costata, controfiletto, lombata, bistecca di girello) Al sangue 54 ° 1,30 h (2,5-3,8 cm) - 3,00 h (5-8 cm) Media 58° 1,30 h (2,5-3,8 cm) - 3,00 h (5-8 cm) Ben cotta 70° 1,30 h (2,5-3,8 cm) - 3,00 h (5-8 cm) ARROSTO (arrosto di filetto, arrosto di girello bistecca di 5-8 cm) Al sangue 56° 7,00 h - 16,00...

  Ogni tanto mi viene voglia di cucina teutonica, quindi, qualche giorno fa, ho preparato una bella padellata di verza se wurstel servelade. La ricetta è molto semplice, ma veramente gustosa e io l'amo particolarmente. Si tratta di un buon piatto unico, saporito e nutriente. PADELLATA DI VERZA E WURSTEL ALLA PARIKA INGREDIENTI 1 verza media 4 wurstel servelade 2 spicchi d'aglio paprika q.b 3 cucchiai di olio evo sale q.b. pepe q.b. 1 bicchiere d'acqua Tagliate la verza a striscioline e i wurstel a rondelle. Nel frattempo fate imbiondire l'aglio in una padella con l'olio. Quando l'aglio sarà ben dorato, eliminatelo e mettete la verza a stufare, conditela con sale e paprika e aggiungete l'acqua, quindi fate cuocere per 10 minuti circa, fino a quando il liquido non sarà quasi completamente evaporato. A questo punto aggiungete i wurstel e cuocete per ulteriori 10 minuti Aggiustate di sale se necessario e regolate di pepe. Disponete in una ciotola e servite. Buon...

  Parlando di cucina sous vide, ho accennato ad una tecnica per insaporire le carni e i pesci: la marinatura, oggi voglio entrare un po' più nel dettaglio, perché, mescolando diverse spezie e condimenti, si possono ottenere risultati fantastici. Partendo dalla descrizione della tecnica, vi darò alcune delle ricette delle mie marinature preferite. La marinatura è una tecnica molto semplice per insaporire e intenerire vari tagli di carne o pesce. È composta di solito da una parte acida e una grassa, entrambe liquide e da spezie e aromi. Solitamente la marinatura ha un tempo variabile di immersione degli alimenti. In generale: MANZO  4-6 ore AGNELLO  4-6 ore MAIALE 2-4 ore POLLAME  2-4 ore PESCE INTERO 1-2 ore SELVAGGINA  4-24 ore Una cosa molto importante da ricordare è che l'alimento da marinare deve essere completamente sommerso di liquido. Una delle mie marinature preferite è quella per la selvaggina (ricetta di famiglia) MARINATURA PER LA SELVAGGINA INGREDIENT...

  In questo post introdurrò i tempi di cottura  dei vari alimenti in sottovuoto senza il roner, indicando le temperature ideali e gli alimenti che possono cotti con questa tecnica. Come ho già accennato, non è possibile dare un'indicazione precisa delle tempistiche di cottura in un forno tradizionale o a vapore, questo a causa del difficile controllo delle temperature minime e massime che variano in maniera maggiore rispetto ad un roner, anche se, i forni di nuova generazione permettono un maggior controllo, è quindi necessario inserire una sonda per controllare la temperatura interna degli alimenti che dovrà essere: CARNI MANZO : sangue 50° medio-sangue 55° media 60° la temperatura ideale è di 58° MAIALE : BISTECCA E ARROSTO sangue 58° media 62° ben cotta 70° TAGLI DURI (SPALLA O PANCETTA) sangue 62° media 68° ben cotta 85° POLLO CARNI CHIARE super elastico 60° tenero e succoso 65° passato bene 75° CARNI SCURE tenero 65° che si stacca dalle ossa 75° Solitamente le ali non ven...

  La ricetta di questo post, è una delle mie ricette del cuore, mia madre l'ha scovata in un vecchio libro di micologia del 1990 di mio padre, l'ha modificata, perché  non mangia il cavolo cappuccio (previsto nella ricetta originale), ed è diventata una delle nostre ricette di famiglia. Spero vi piaccia così come piace a noi. Ovviamente vi darò anche la ricetta originale con il cavolo. PIOPPINI E PATATE INGREDIENTI 350 g di pioppini (250 se aggiungete il cavolo) 1 limone (succo) 1 cipolla media 400 g di patate (300 se usate il cavolo) 50 g di burro 2 cucchiai di olio evo sale q.b. pepe q.b. acqua 1 l di brodo di carne (200 g di cavolo cappuccio) Per prima cosa togliete la parte legnosa e sporca di terra dai funghi e metteteli in una ciotola che avrete riempito con acqua e limone. Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola d'acqua salata e sbianchite i funghi per 5 minuti. Mentre i funghi bollono, tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una casseruola in cu...

  Dopo l'introduzione alla cottura sous vide, ora entriamo nei dettagli parlando di condimento e marinatura. Come ho accennato nel precedente post, le spezie si comportano in maniera diversa durante la cottura sous vide. La maggior parte rilascia gli aromi in maniera più marcata, a causa dei lunghi tempi di cottura, altre addirittura assumono un sapore sgradevole, quindi tutte le ricette ne prevedono un utilizzo diverso. Carote, cipolla, sedano e peperoni, avendo molte fibre, non ammorbidiscono a causa della bassa temperatura, quindi vanno cotte in precedenza e poi aggiunte alla carne o al pesce. La carne negli anni ha perso molto del suo grasso, quindi va marinata o messa in salamoia per rompere le fibre e ammorbidirla. Per queste operazioni si può usare: aceto, vino, succhi di frutta, latticello o kefir, oppure una salamoia classica con 30 g di sale per 1 l di acqua. Se la carne viene messa in salamoia, va tenuta un paio d'ore in acqua e sale e poi sciacquata. L'alcol, se...

  Che fare quando abbiamo cucinato in più e ci avanza del cibo? Io di buttarlo non ho m ai voglia, a dire il vero, come per la polenta, alle volte cucino appositamente in più per realizzare delle "ricette di recupero. Questa volta ho utilizzato i friarielli di contorno alla salsiccia. FRITTATINE COI FRIARIELLI INGREDIENTI 200 g di friarielli ripassati con aglio e peperoncino 4 uova 50 g di parmigiano o pecorino grattugiati sale q.b pepe q.b 2 cucchiai di olio evo Iniziate mescolando energicamente con una forchetta i friarielli, le uova, il formaggio, sale e pepe, fino ad ottenere un composto spumoso. In una padella scaldate l'olio evo e versate un mestolo di composto e fate cuocere circa 2 minuti per lato. Procedete allo stesso modo fino a finire il composto (dovrebbero venirvi 4 frittate) Buon Appetito!

  La sous vide è una tecnica di cottura piuttosto particolare, nasce nel 1799 da Sir Benjamin Thompson, ma, a differenza delle tecniche moderne, in cui si utilizza l'acqua. come veicolo di calore, era utilizzato il forno. La ricerca su questa tecnica è poi iniziata negli anni '60, per iniziare ad essere utilizzata assiduamente nella metà degli anni '70.  Passiamo ora a descrivere questa tecnica. La cucina sous vide consiste nella cottura sottovuoto in speciali sacchetti a bagnomaria o in forno a vapore con strumenti che permettono l'esatto controllo della temperatura. Il cibo viene condito o messo a marinare e poi inserito in questi sacchetti, nei quali poi viene cotto a bassa temperatura per lungo tempo. È quindi una cottura dolce e delicata. I vantaggi di questa tecnica sono diversi: 1. Il cibo viene cotto in maniera uniforme dal cuore fino all'esterno e non progressivamente dall'esterno a cuore. 2. I succhi restano all'interno del cibo senza che esso per...