Il calderone di Amelia

  Ed eccoci di nuovo a parlare di pepe, questa volta di pepe bianco, forse il tipo di pepe più versatile. PEPE BIANCO Il pepe bianco è ottenuto dalla bacca di piper nigrum privata della buccia. Le bacche vengono raccolte a inizio maturazione, quando assumono un color arancio-rosso, tenute in ammollo in acqua che viene cambiata ogni giorno e poi essiccate al sole. Questo procedimento conferisce al pepe una piccantezza meno marcata, poiché la maggior parte della piperina si trova nella scorza, ma un aroma più intenso rispetto al pepe nero, in quanto la macerazione ne acuisce alcuni sentori speziati e fermentati. Il sapore delicato lo rende adatto a salse (soprattutto a base di panna), pesce, carni bianche, vellutate, creme di verdure e dessert. Ovviamente le varietà di pepe bianco, sono le stesse del pepe nero (non tutti i paesi però ne producono) e ne condividono alcune caratteristiche, pur distinguendosi per altre caratteristiche peculiari.

  Vi ho mai detto che amo le zuppe? Sì, fino alla nausea, lo so. E vi ho anche detto che mi diverto a sperimentare anche ricette asiatiche, ecco, proprio come questi soba con salmone che spero vogliate provare. SOBA CON SALMONE FRESCO INGREDIENTI 4 porzioni di soba 16 cappelli di shiitake 2 cucchiai di pasta di miso scura 8 foglie di verza 4 filetti di salmone 2 l di acqua + quella dei funghi Fate rinverdire i funghi per 1 ora in acqua calda o 3 ore in acqua fredda, poi tenete l'acqua da parte. Mettete 1 l di acqua più quella dei funghi e il miso in una pentola con il cestello per il vapore, portate ad ebollizione, mettete il salmone nel cestello e fatelo scottare fino a quando la pelle non si staccherà agevolmente, poi toglietelo e mettetelo da parte. Tagliate i funghi a fettine e aggiungeteli al brodo, poi e fateli cuocere 10 minuti. Aggiungete anche la verza tagiata a striscioline e fate cuocere altri 10 minuti. Tagliate il salmone a tocchetti poi aggiungete anche questo al brod...

  Ci soffermeremo ora sul pepe rosso, che altro non è che il piper nigrum raccolto a piena maturazione, quindi essiccato in maniera delicata. Qualsiasi tipo di pepe può essere sia nero che rosso, ma i cultivar principali sono due. PEPE ROSSO Il pepe rosso è il frutto del piper nigrum portato a piena maturazione ed essiccato in maniera lenta in modo che non si attivi l'azione enzimatica che conferisce ai grani il classico colore nero o nero-bruno. Inoltre questa essiccazione fa sì che si sviluppino maggiormente aromi e persistenza. PEPE ROSSO DI KAMPOT Coltivato in Cambogia nella regione di Kampot. Viene raccolto a piena maturazione quando le bacche hanno assunto il tipoico colore rossso-bruno. Viene raccolto a mano per selezionare i frutti migliori ed essiccato al sole, con una breve passata in forno. COLORE Rosso-bruno GRANI Medi NOTE OLFATTIVE Aroma di eucalipto GUSTO Il sapore riprende le note olfattive, molto piccante e intenso USO IN CUCINA Viene usato macinato fresco su carni...

A volte mi sembra di essere ripetitiva, ormai lo sapete tutti che mi piace sperimentare e contaminare, questa volta ho voluto fare un miso ramen all'occidentale. ZUPPA   DI   MISO ALL'OCCIDENTALE INGREDIENTI 4 porzioni di udon 2 cucchiai di miso scuro 4 cucchiai di piselli 4 uova 12 shiitake secchi 3 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di mirin 1 l di acqua (più quella dei funghi) Fate rinverdire i funghi 1 ora in acqua tiepida o 4 ore in acqua fredda (circa 250 ml), quindi mettete da parte l'acqua e tagliate gli shiitake a fettine. Sbattete la uova con 2 cucchiai di salsa di soia, quindi fateli strapazzati e metteteli da parte. iIn una pentola capiente mettete l'acqua, l'acqua dei funghi filtrata e il miso e portate ad ebollizione, quindi unite anche la salsa di soia, il mirin, gli shiitake e i piselli e fate cuocere 15 minuti. Aggiungete anche gli udon e fate cuocere secondo le istruzioni riportate sulla confezione, all'ultimo unite anche le uova strapazzate...

  Dopo aver esplorato le più pregiate varietà di pepe nero, scopriremo tutti i segreti del pepe verde. Devo fare una piccola precisazione a riguardo: il pepe verde non è altro che piper nigrum raccolto acerbo, quindi ne parleremo in generale, senza descrivere ogni singola varietà, poichémsono le stesse di cui abbia già parlato. PEPE VERDE Il pepe verde è il frutto del piper nigrum raccolto prima della maturazione, per questo motivo mantiene inalterate le caratteristiche della varietà a cui appartiene, ma, rispetto al pepe nero, ha una piccantezza meno marcata, è più ricco di oli essenziale e ha note più fruttate ed erbacee. Viene conservato in salamoia o disidratato COLORE Verde più o meno intenso USO IN CUCINA È ideale per miscele di pepe e per le decorazioni Si usa per carni delicate come il filetto, pesci delicati, erbette e versure in particolare insalate, per preparare creme e salse a base  a base di formaggio e uova per il suo gusto aromatico e fresco Viene usato per dis...

  Inizia una serie di post (alternati ad atri) sulle ricette col pane raffermo. Per cominciare ho provato un pancotto un po' particolare che spero molto vi piaccia e che secondo me si adatta benissimo all'autunno. PANCOTTO AL FORNO CON FUNGHI E SPINACI INGREDIENTI 300 g di pane raffermo a fette 400 g di funghi misti 400 g di spinaci surgelati 4 uova 1 cipolla 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 4 cucchiai di olio evo 3 tazze di acqua 1 cucchiaio di curry colombo origano q.b sale q.b. pepe q.b. peperoncino q.b. Fate seccare il pane già affettato per qualche giorno. Tritate la cipolla finemente, poi mettetela in una casseruola con l'olio e fatela imbiondire. Aggiungete i funghi, 1 tazza di acqua e fate cuocere 5 minuti, poi unite anche gli spinaci, il curry, il peperoncino e l'origano, regolate di sale  e cuocete ancora 10 minuti aggiungendo subito una seconda tazza di acqua e poi altra acqua di tanto in tanto. Mettete il pane in una casseruola o una teglia adatta al for...

  Eccoci con l'ultimo appuntamento con il pepe nero pregiato, ovviamente non è un elenco esaustivo, ho descritto le principali e più pregiate varietà di piper nigrum. Ma non smetteremo di parlare di pepe, esistono diverse viarietà di pepe verde e, rosso e altre piante simili al pepe da raccontare. PEPE PONDICHERRY Coltivato in India nella regione di Pondicherry. Viene raccolto quasi maturo quando i grani assumono un colore arancio-rosso. COLORE Nero GRANI Grandi NOTE OLFATTIVE Aroma intenso e corposo con note legnoso GUSTO Riprende le note olfattive, intenso, molto piccante USO IN CUCINA Adatto a carne rossa alla brace, pesce, verdure e zuppe, dolci a base di cioccolato PEPE DI SARAWAK Viene coltivato in Malesia nella regione del Borneo COLORE Bruno-nero GRANI Medi NOTE OLFATTIVE Note fresche, fruttato, resinoso GUSTO Equilibrato, speziato, medio piccante USO IN CUCINA Molto versatile, si sposa a molti piatti PEPE NERO DI SULAWESI Viene coltivato in Indonesia nell'isola di Sula...

  È finalmente quel periodo dell'anno: zucca, zucca ovunque... e, come sapete bene voi che mi fate compagnia ormai da anni, spezie! Questa volta ho osato un abbinamento un po' particolare, ho preparato una crema di zucca con il curry colombo, che è la varietà introdotta dai francesi nelle isole caraibiche. Spero che questa ricetta vi incuriosisca e vi piaccia. CREMA DI ZUCCA AL CURRY COLOMBO INGREDIENTI 1,5 kg di zucca 2 porri 4 cucchiai di olio evo 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai di curry colombo 1 l di acqua o brodo vegetale 200 g di mix di cereali (noi abbiamo usato riso, farro e grano senatore cappelli) sale q.b. formaggio da grattugia (a me piace il pecorino, facoltativo) Per prima cosa tagliate la zucca a cubetti e il porro a striscioline, poi sbucciate l'aglio e mettetelo a rosolare in una pentola capiente con l'olio. Nel frattempo mettete a scaldare l'acqua o il brodo Quando gli spicchi d'aglio saranno ben dorati eliminateli e mettete a rosolare il porr...

  Di nuovo a raccontare di pepe nero, di cucina, di abbinamenti e di aromi, per proseguire il nostro viaggio attraverso i segreti di una delle spezie più usate nella cucina mondiale. PEPE DI LAMPONG Coltivato nell'isola di Sumatra in Indonesia. COLORE Nero- bruno GRANI Piccoli NOTE OLFATTIVE Aroma intenso con sentori di erba e legno e note di resina appena accennate GUSTO Intenso, legnoso, riprende le note olfattive, molto piccante USO IN CUCINA Adatto ai formaggi e ai dolci a base di cioccolato PEPE DI PENJA Coltivato nella regione di Penja in Camerun. COLORE Nero GRANI Piccoli NOTE OLFATTIVE Aroma intenso di erba, canfora, legno, leggermente tannico GUSTO Persistente, speziato, caldo, medio-piccante USO IN CUCINA Adatto a carni rosse, selvaggina, zuppe di legumi, pesci saporiti e grassi e salse, viene usato macinato fresco a fine cottura PEPE DI PENJA AFFUMICATO PEP DI PENJA L'affumicatura si ottiene attraverso l'essiccazione in forno con fumo di legna COLORE Nero GRANI P...

  Chi mi conosce sa che amo moltissimo passeggiare nei boschi, soprattutto in questo periodo in cui le foglie cambiano colore e si trovano funghi buonissimi. Durante l'ultima escursione abbiamo trovato un cesto di finferli (li trovate tranquillamente nei supermercati) e abbiamo deciso di farci la pasta. Questa ricetta è ispirata alla tradizione inglese, ma, ovviamente, è personalizzata. TAGLIATELLE COI FINFERLI ALL'INGLESE INGREDIENTI 500 g di tagliatelle 400 g di finferli 4 cucchiai di olio evo 1 noce di burro 2 spicchi d'aglio 100 ml di panna liquida 1/2 bicchiere di vino bianco  1 pizzico di origano acqua q.b. (circa una tazza) sale q.b. Pulite i funghi e tagliateli a tocchetti. In una casseruola alta mettete l'olio evo e l'aglio e fatelo imbiondire, quindi aggiungete i funghi e fateli cuocere 2 o 3 minuti. A questo punto unite il vino e fate sfumare a fiamma viva, poi aggiungete il sale, l'origano e l'acqua e proseguite la cottura 10 minuti. Nel frattemp...

  Ed eccoci di nuovo a parlare di pepe, sempre dei vari pepi neri pregiati provenienti da tutto il mondo, con le loro particolarità e gli abbinamenti più indicati. PEPE DI BUCAY Coltivato nella regione di Bucay in Equador. Viene essiccato a legna. COLORE Nero GRANI Grandi NOTE OLFATTIVE Note di limone e menta, leggero sentore di fumo SAPORE Intenso sapore di affumicato, con retrogusto leggermente agrumato e di menta, mediamente piccante USO IN CUCINA Si usa per grigliate, bistecche, arrosti, cacciagione, pesce al forno, grigliato o cevice, verdure grigliate o al forno PEPE DI KAMPOT Coltivato nella regione di Kampot in Cambogia. Viene raccolto tardivamente, quasi a maturazione quando ormai le bacche sono di colore giallo. COLORE Nero GRANDI Grandi NOTE OLFATTIVE Minerale, molto intenso, con aroma floreale e sentori di eucalipto GUSTO Minerale, intenso, molto piccante USO IN CUCINA Versatile, adatto a molti piatti, ma in particolare al pesce, al brodo e alle verdure PEPE DI KILINDI ...

  Complici le ultime belle giornate, ho voluto provare a cucinare il cous cous freddo con lo zafferano. Ho visto per caso una ricetta in cui veniva cucinato in questo modo e ho deciso di replicarla a modo mio. COUS COUS ALLO ZAFFERANO CON TONNO, VERDURE SOTT'OLIO E CIPOLLINE INGREDIENTI 250 g di cous cous  150 g di carciofini sott'olio 150 g di melanzane sott'olio 150 g di peperoni sott'olio 80 olive denocciolate 4 scatolette di tonno sott'olio da 80 g 3 o 4 cipolline 1 bustina di zafferano 4 cucchiai di olio evo sale q.b. Lessate il cous cous secondo le istruzioni in acqua salata con 2 cucchiai di olio evo e lo zafferano, quindi mettetelo a raffreddare. Affettate le cipolle sottilmente e mettetele in una ciotola. Unite tutti gli altri ingredienti tranne il tonno, regolate di sale, aggiungete gli altri 2 cucchiai di olio e mescolate bene. A questo punto aggiungete anche il tonno e il cous cous e mescolate di nuovo. FAte riposare 30 minuti in frigo, disponete in 4 ci...

  Ed eccoci ancora a parlare di pepe pregiato nero proveniente da tutto il mondo e dei suoi abbinamenti particolari e insoliti. PEPE NERO DEL VIETNAM Il Vietnam è il primo produttore mondiale di pepe con standard molto elevati e una varietà pregiata e particolare. Viene raccolto verde, passato velocemente in acqua bollente e poi essiccato. COLORE Nero bruno GRANI Medi NOTE OLFATTIVE Aroma intenso e persistente, legnoso con sentore di menta, fresco SAPORE Molto persistente, legnoso, riprende le note fresche, molto piccante USO IN CUCINA Si usa macinato fresco in molti piatti di carne, pesce e verdure e per rub e marinature di carni alla griglia PEPE DI BANASURA Originario della regione montana di Banasura nel sud dell'India. La particolarità di questa varietà è che le piante sono alte fino a 15 metri. Viene raccolto tardivamente, quasi a maturazione quando ormai le bacche sono di colore giallo. COLORE Nero GRANI Medi NOTE OLFATTIVE Molto aromatico, intenso, con note muschiate e dolc...

  Il caldo non accenna a diminuire e io continuo a preparare delle gustose insalate come piatto unico. L'ultima che ho cucinato è una fantastica insalate di würstel, molto saporita e nutriente, ottima sia durante un pranzo in giardino che come piatto pronto da portare a lavoro. INSALATA DI WÜRSTEL INGREDIENTI 4 würstel tipo servellade 6 uova 6 cetriolini in agrodolce 1 mazzetto di cipollotti freschi 4 cucchiai di senape 4 cucchiai di olio di girasole alto oleico sale q.b. pepe q.b. Per prima cosa rassodate le uova e mettetele a raffreddare. Tagliate i würstel a metà e poi a striscioline, i cetrioli a striscioline e i cipollotti a metà e poi a fettine sottili. Una volta che le uova saranno fredde tagliatele a rondelle, poi disponete tutti gli ingredienti in una insalatiera. In una ciotola, mettete la senape, l'olio, un pizzico di sale e il pepe e mescolate fino ad ottenere una salsa omogenea. Unite la salsa agli ingredienti, mescolate e fate riposare 30 minuti in frigo, quindi d...